Zeugnisfach: GEWINNUNG VON FLEISCH
Lernfeld: Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm
Ziele
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen Schlachttierkörper, insbesondere vom Schwein oder Schaf, und klassifizieren diese. Sie bewerten die Fleischqualität unter verschiedenen Gesichtspunkten und beschreiben die Zusammensetzung des Rohstoffes Fleisch.
Die Schülerinnen und Schüler unterscheiden verschiedene Zerlegemethoden und Zuschnitte. Sie gewinnen die Fleischteile, schneiden sie zu, benennen sie und geben geeignete Verwendungsmöglichkeiten an. Sie wenden qualitätssichernde Maßnahmen an und dokumentieren diese. Sie führen Gewichts- und Preisberechnungen durch.
Inhalte
- Qualitätsmerkmale (Fleisch-, Fettgewebs-, Knochen- und Bindegewebsanteil, Fleischfarbe, Faserstruktur)
- Qualitätssicherung
- Wareneingangskontrolle
- Grundlagen der Mikrobiologie
- Kühlen, Gefrieren, Vakuumieren
- Regionale und überregionale Bezeichnungen
- Sortierung nach Standards
Zeugnisfach: VEREDELUNG VON FLEISCH
Lernfeld: Herstellen von Hackfleisch
Ziele
Die Schülerinnen und Schüler stellen Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse her. Sie planen den Herstellungsprozess im Team, legen Arbeitsabläufe fest und setzen geeignete Maschinen und Geräte zur rationellen Herstellung und Lagerung ein. Dabei sind sie sich der besonderen Bedeutung der Hygiene bewusst. Für ihre Rezepturen wählen sie geeignete Rohstoffe aus und berücksichtigen dabei technologische, wirtschaftliche und rechtliche Vorgaben.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die hergestellten Produkte, auch unter Verwendung von Kriterienkatalogen, erkennen und begründen auftretende Fehler und Qualitätsmängel und leiten Maßnahmen zu deren Vermeidung ab. Sie präsentieren ihre Produkte und wählen Verkaufsargumente aus. Sie führen Berechnungen zu Herstellung, Lagerung und Verkauf durch.
Inhalte
- Gewürze, weitere Zutaten
- Technologie der Hackfleischherstellung
- Beurteilung der Produktqualität
- Qualitätssicherung
- Verkaufsförderung
- Produktrelevante Rechtsvorschriften
- Gewichts-, Analysen- und Preisberechnungen
Lernfeld: Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen
Ziele
Die Schülerinnen und Schüler stellen küchenfertige Erzeugnisse auch mit Füllung her. Sie planen den Herstellungsprozess im Team, legen Arbeitsabläufe fest und setzen geeignete Maschinen und Geräte zur rationellen Herstellung und Lagerung ein. Sie wählen geeignete Fleischsorten und -teile aus, schneiden sie zu und bringen sie in küchenfertige Form. Für ihre Rezepturen wählen sie geeignete Rohstoffe aus und berücksichtigen dabei technologische, wirtschaftliche und rechtliche Vorgaben.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die hergestellten Produkte, auch unter Verwendung von Kriterienkatalogen, erkennen und begründen auftretende Fehler und leiten Maßnahmen zu deren Vermeidung ab. Sie präsentieren ihre Produkte, beraten über geeignete Zubereitungsarten und wählen Verkaufsargumente aus. Sie führen Berechnungen zu Herstellung, Lagerung und Verkauf durch.
Inhalte
- Gewürze, weitere Zutaten
- Technologie der Herstellung küchenfertiger Fleischerzeugnisse
- Beurteilung der Produktqualität
- Qualitätssicherung
- Verkaufsförderung
- Produktrelevante Rechtsvorschriften
- Gewichts- und Rezepturumrechnungen
Zeugnisfach: BERATUNG UND SERVICE
Lernfeld: Informieren über Fleischereiprodukte
Ziele
Die Schülerinnen und Schüler informieren Kundinnen und Kunden über die Inhaltsstoffe von Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie über deren ernährungsphysiologische und technologische Bedeutung. Dabei wenden sie Grundlagen des Verkaufsgesprächs an. Sie stellen die Vorteile einer ausgewogenen Ernährung mit Fleischereierzeugnissen anschaulich dar und beurteilen aktuelle Ernährungstrends.
Die Schülerinnen und Schüler reagieren angemessen auf kritische Medienberichte über ihre Tätigkeitsbereiche. Sie nutzen unterschiedliche Formen der Kommunikation in Konfliktgesprächen. Sie erstellen Handzettel/Flyer, Plakate, Broschüren und bedienen sich dabei der Möglichkeiten der modernen Informationsverarbeitung. Sie führen Nährwertberechnungen durch.
Inhalte
- Grundlagen der Ernährungslehre
- Ernährungsbedingte Krankheiten
- Energie- und Nährstoffbedarf
- Kommunikationsmodelle