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Jahrgangsstufe 11

Zeugnisfach: GEWINNUNG VON FLEISCH


Lernfeld: Beurteilen und Zerlegen von Rind

Ziele
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen Schlachttierkörper, insbesondere vom Rind, und klassifizieren diese. Sie bewerten die Fleischqualität unter verschiedenen Gesichtspunkten und beschreiben die Zusammensetzung des Rohstoffes Fleisch. Die Schülerinnen und Schüler unterscheiden verschiedene Zerlegemethoden und Zuschnitte. Sie gewinnen die Fleischteile, schneiden sie zu, benennen sie und geben geeignete Verwendungsmöglichkeiten an. Sie wenden qualitätssichernde Maßnahmen an und dokumentieren diese. Dabei beachten sie besonders unerwünschte Veränderungen des Fleisches nach dem Schlachten. Sie führen Gewichts- und Preisberechnungen durch.

Inhalte

  • Qualitätsmerkmale (Geschlecht, Reifegrad, Fleisch-, Fettgewebs-, Knochen- und Bindegewebsanteil, Fleischfarbe, Faserstruktur)
  • Regionale und überregionale Bezeichnungen
  • Fleischreifung
  • Sortierung nach Standards

 

Zeugnisfach: HERSTELLUNG VON WURSTWAREN


Lernfeld: Herstellen von Kochwurst

Ziele
Die Schülerinnen und Schüler stellen Kochwürste her. Sie planen den Herstellungsprozess im Team, legen Arbeitsabläufe fest und setzen geeignete Maschinen und Geräte zur rationellen Herstellung und Lagerung ein. Für ihre Rezepturen wählen sie geeignete Rohstoffe aus und berücksichtigen dabei technologische, wirtschaftliche und rechtliche Vorgaben.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die hergestellten Produkte, auch unter Verwendung von Kriterienkatalogen, erkennen und begründen auftretende Fehler und Qualitätsmängel und leiten Maßnahmen zu deren Vermeidung ab. Sie wählen Verkaufsargumente für ihre Produkte aus. Sie führen Berechnungen zu Herstellung, Lagerung und Verkauf durch.

Inhalte

  • Innereien, Blut, Schwarten
  • Gewürze, Zusatzstoffe, Zutaten
  • Wursthüllen
  • Technologie der Kochwurstherstellung
  • Präsentation
  • Qualitätssicherung
  • Produktrelevante Rechtsvorschriften
  • Gewichts-, Analysen- und Preisberechnungen

 

Lernfeld: Herstellen von Brühwurst


Ziele
Die Schülerinnen und Schüler stellen Brühwürste her. Sie planen den Herstellungsprozess im Team, legen Arbeitsabläufe fest und setzen geeignete Maschinen und Geräte zur rationellen Herstellung und Lagerung ein. Für ihre Rezepturen wählen sie geeignete Rohstoffe aus und berücksichtigen dabei technologische, wirtschaftliche und rechtliche Vorgaben.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die hergestellten Produkte, auch unter Verwendung von Kriterienkatalogen, erkennen und begründen auftretende Fehler und Qualitätsmängel und leiten Maßnahmen zu deren Vermeidung ab. Sie wählen Verkaufsargumente für ihre Produkte aus. Sie führen Berechnungen zu Herstellung, Lagerung und Verkauf durch.

Inhalte

  • Gewürze, Zusatzstoffe, Zutaten
  • Wursthüllen
  • Technologie der Brühwurstherstellung
  • Präsentation
  • Qualitätssicherung
  • Produktrelevante Rechtsvorschriften
  • Gewichts-, Analysen- und Preisberechnungen

 

Zeugnisfach: BERATUNG UND SERVICE


Lernfeld: Beraten von Kunden

Ziele
Die Schülerinnen und Schüler räumen Theken ein, ermitteln mit Hilfe angemessener Fragetechniken Kundenwünsche und verkaufen Produkte. Sie beraten Kundinnen und Kunden, dabei berücksichtigen sie Kundenprofil und Kundenerwartungen. Bei der Beratung beachten sie lebensmittelrechtliche, ökologische, sensorische und ernährungsphysiologische Aspekte. Sie formulieren Verkaufsargumente und sprechen Empfehlungen aus. Sie reagieren situationsangemessen auf Kundeneinwände und Reklamationen. Sie kalkulieren Kosten und bewerten diese nach betriebswirtschaftlichen Grundsätzen.

Inhalte

  • Fleisch, Fleischerzeugnisse, Gerichte, Zusatzsortimente
  • Wechselseitige Beeinflussung von Wurst, Käse, Fisch, Geflügel
  • Verbale und nonverbale Kommunikation
  • Kundentypen, Kundenarten
  • Warenauszeichnung

 

Lernfeld: Herstellen von verzehrfertigen Produkten


Ziele
Die Schülerinnen und Schüler stellen verzehrfertige Produkte für verschiedene Anlässe und Tageszeiten her. Sie planen den Herstellungsprozess im Team, legen Arbeitsabläufe fest und setzen geeignete Maschinen und Geräte zur rationellen Herstellung und Lagerung ein. Für ihre Rezepturen wählen sie geeignete Rohstoffe aus und berücksichtigen dabei technologische, wirtschaftliche und rechtliche Vorgaben.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die hergestellten Produkte, auch unter Verwendung von Kriterienkatalogen, erkennen und begründen auftretende Fehler und Qualitätsmängel und leiten Maßnahmen zu deren Vermeidung ab. Sie präsentieren ihre Produkte und wählen Verkaufsargumente aus. Sie führen Berechnungen zu Herstellung, Lagerung und Verkauf durch.

Inhalte

  • Belegte Brötchen, Kanapees, Wraps
  • Finger-Food
  • Convenience Produkte