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Jahrgangsstufe 12

Zeugnisfach: GEWINNUNG VON FLEISCH


Lernfeld: Gewinnen von Rohstoffen

Ziele
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen Schlachttiere nach ihrem Ernährungs- und Gesundheitszustand und leiten verschiedene Verwendungsmöglichkeiten ab. Sie planen die Schlachtung, transportieren und schlachten die Tiere unter Berücksichtigung des Tierschutzes, der Arbeitssicherheit und der Auswirkungen auf die Fleischqualität. Sie bereiten die Schlachtung vor und führen sie durch.
Die Schülerinnen und Schüler halten die einschlägigen gesetzlichen Vorschriften über das Schlachten konsequent ein. Sie bearbeiten Innereien und Schlachtnebenprodukte für die weitere Verwendung, sortieren und entsorgen Schlachtabfälle.
Die Schülerinnen und Schüler führen berufsbezogene Berechnungen durch.

Inhalte

  • Alters- und Geschlechtsbezeichnungen
  • Verwendungsmöglichkeiten nach Alter und Geschlecht
  • Schlachttechnologie

 

Zeugnisfach: VEREDELUNG VON FLEISCH


Lernfeld: Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren

Ziele
Die Schülerinnen und Schüler stellen Roh- und Kochpökelwaren her. Sie planen den Herstellungsprozess im Team, legen Arbeitsabläufe fest und setzen geeignete Maschinen und Geräte zur rationellen Herstellung und Lagerung ein. Für ihre Rezepturen wählen sie geeignete Rohstoffe aus und berücksichtigen dabei technologische, wirtschaftliche und rechtliche Vorgaben.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die hergestellten Produkte, auch unter Verwendung von Kriterienkatalogen, erkennen und begründen auftretende Fehler und Qualitätsmängel und leiten Maßnahmen zu deren Vermeidung ab. Sie wählen Verkaufsargumente für ihre Produkte aus. Sie führen Berechnungen zu Herstellung, Lagerung und Verkauf durch.

Inhalte

  • Gewürze, Zusatzstoffe
  • Pökelverfahren, Umrötung
  • Methoden der Formgebung
  • Räucherverfahren, Raucherzeugung
  • Reifungsverfahren
  • Präsentation
  • Qualitätssicherung
  • Produktrelevante Rechtsvorschriften
  • Lakeherstellung, Lakeberechnung
  • Gewichts- und Preisberechnung

 

Lernfeld: Herstellen von verzehrfertigen Produkten und Gerichten


Ziele
Die Schülerinnen und Schüler stellen verzehrfertige Produkte und Gerichte für verschiedene Anlässe und Tageszeiten her. Sie planen den Herstellungsprozess im Team, legen Arbeitsabläufe fest und setzen geeignete Maschinen und Geräte zur rationellen Herstellung und Lagerung ein. Für ihre Rezepturen wählen sie geeignete Rohstoffe aus und berücksichtigen dabei technologische, wirtschaftliche und rechtliche Vorgaben.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die hergestellten Produkte, auch unter Verwendung von Kriterienkatalogen, erkennen und begründen auftretende Fehler und Qualitätsmängel und leiten Maßnahmen zu deren Vermeidung ab. Sie präsentieren ihre Produkte und wählen Verkaufsargumente aus. Sie führen Berechnungen zu Herstellung, Lagerung und Verkauf durch.

Inhalte

  • Schnitzel, Kotelett, Fleischkäse, Bratwurst, Hackfleischprodukte
  • Feinkostsalate
  • Gerichte aus Fleisch
  • Beilagen
  • Suppen, Eintöpfe
  • Zusammenstellung von Gerichten
  • Herstellungs- und Garverfahren
  • Werbemittel
  • Warm- und Kaltlagerung
  • Qualitätssicherung
  • Vergleichende Nährwertberechnungen
  • Rückkalkulation

 

Lernfeld: Herstellen von besonderen Fleisch- und Wurstwaren


Ziele
Die Schülerinnen und Schüler stellen besondere Fleisch- und Wurstwaren her. Sie planen Herstellungsprozesse im Team, legen Arbeitsabläufe fest und setzen geeignete Maschinen und Geräte zur rationellen Herstellung und Lagerung ein. Für ihre Rezepturen wählen sie geeignete Rohstoffe aus und berücksichtigen dabei technologische, wirtschaftliche und rechtliche Vorgaben.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die hergestellten Produkte, auch unter Verwendung von Kriterienkatalogen, erkennen und begründen auftretende Fehler und Qualitätsmängel und leiten Maßnahmen zu deren Vermeidung ab.
Die Schülerinnen und Schüler führen berufsbezogene Berechnungen durch.

Inhalte

  • Qualitätssicherung
  • Spezialitäten wie Pasteten, Rouladen, Galantinen
  • Feinkostsülzen, Aspikwaren
  • Bratenaufschnitt
  • Regionale Spezialitäten
  • Fleisch- und Wurstkonserven
  • Produktrelevante Rechtsvorschriften
  • Arbeitszeitberechnungen
  • Preiskalkulation, Rückkalkulation
  • Berechnung der Analysenwerte

 

Zeugnisfach: HERSTELLUNG VON WURSTWAREN


Lernfeld: Herstellen von Rohwurst

Ziele
Die Schülerinnen und Schüler stellen Rohwürste her. Sie planen den Herstellungsprozess im Team, legen Arbeitsabläufe fest und setzen geeignete Maschinen und Geräte zur rationellen Herstellung und Lagerung ein. Für ihre Rezepturen wählen sie geeignete Rohstoffe aus und berücksichtigen dabei technologische, wirtschaftliche und rechtliche Vorgaben.
Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die hergestellten Produkte, auch unter Verwendung von Kriterienkatalogen, erkennen und begründen auftretende Fehler und Qualitätsmängel und leiten Maßnahmen zu deren Vermeidung ab. Sie wählen Verkaufsargumente für ihre Produkte aus. Sie führen Berechnungen zu Herstellung, Lagerung und Verkauf durch.

Inhalte

  • Gewürze, Zusatzstoffe, Zutaten
  • Wursthüllen
  • Technologie der Rohwurstherstellung
  • Präsentation
  • Qualitätssicherung
  • Produktrelevante Rechtsvorschriften
  • Gewichts-, Analysen- und Preisberechnungen

 

Zeugnisfach: BERATUNG UND SERVICE


Lernfeld: Planen von Veranstaltungen

Ziele
Die Schülerinnen und Schüler planen und organisieren Veranstaltungen unter besonderer Berücksichtigung von Ort, Zeit, Anlass, Thema und speziellen Kundenwünschen. Sie führen entsprechende Verkaufs- und Beratungsgespräche durch und nehmen Bestellungen auf. Sie erstellen Checklisten zur Planung, Organisation und zum Ablauf der Veranstaltung. Sie stellen Menüs für verschiedene Anlässe zusammen und wählen Gerichte für kalte und warme Büfetts aus. Sie stellen die ausgewählten Gerichte her und gestalten den entsprechenden Büffetabschnitt. Sie ermitteln Mengen, kalkulieren Kosten und bewerten diese nach betriebswirtschaftlichen Grundsätzen.


Inhalte

  • Arten, Aufbau und Zusammenstellung von Büfetts sowie biespielhafte Ausstattung
  • Rückkalkulation
  • Qualitätssicherung

 

Lernfeld: Verpacken von Produkten


Ziele
Die Schülerinnen und Schüler unterscheiden Funktionen von Verpackungen, wählen für die Produkte geeignete Verfahren aus und wenden sie an. Sie berücksichtigen dabei mikrobiologische, technologische, ökologische, wirtschaftliche und rechtliche Aspekte. Sie beurteilen die Verpackungen, auch unter Verwendung von Kriterienkatalogen, erkennen und begründen auftretende Störungen und leiten Maßnahmen zu deren Vermeidung ein. Sie kontrollieren und dokumentieren den Verpackungsvorgang anhand entsprechender Vorgaben.
Die Schülerinnen und Schüler führen Berechnungen durch.

Inhalte

  • Verkaufsfördernde Aspekte von Etiketten und Verpackungen
  • Kennzeichnung